Apskatot augļu un ogu grupas (turpmāk – augļi) publiskajos iepirkumos, ir būtiski izprast, kādus augļus vēlamies redzēt mūsu ēdienkartē, ko gatavosim paši un ko iegādāsimies jau apstrādātu un pārstrādātu kā piedevas ēdieniem un kā pamatizejvielu desertu un dzērienu gatavošanai. Gatavojot tehniskās specifikācijas iepirkumam, būtiski apzināties sezonas ietekmi, pieejamo produktu klāstu, ar kuru būs jāstrādā, lai varētu nodrošināt daudzveidīgu uzturu atbilstoši normatīviem.
Rudens, ziemas un pavasara sezonā izglītības iestādēm bērnu ēdienkartēs vajadzētu iekļaut pēc iespējas daudzveidīgākas augļu, ogu un to pārstrādes produktu grupas.
- Svaigi augļi un ogas
Ja apjomi ļauj un tas ir ekonomiski lietderīgi, ieteicams dalīt divās apakšgrupās – reģionālajos un eksotiskajos dienvidu augļos.
- Atdzesētas un/vai saldētas ogas un augļi
Izvērtējot šo abu produktu grupu kopējās piegādes iespējas, svaigos apvienojam ar saldētajiem, ja varam nodrošināt konkurenci šajā grupā. Savukārt mazos iepirkuma apjomos ieteicams saldētos augļus apvienot ar saldēto dārzeņu un garšaugu daļu vienā produktu grupā, vadoties pēc optimālā transportēšanas un uzglabāšanas temperatūras režīma nepieciešamības.
- Sulas, vairāku augļu sulas (kupažētās), nektāri, sulām līdzīgie produkti, biezsulas un dzirkstošās sulas
- Sulu dzērieni, sīrupi, augļu un ogu deserta dzērieni
- Konservētie augļi un ogas
- Ievārījumi, džemi
Plānojot iepirkumu, pirms dalīšanas daļās izvērtējam nepieciešamo iepirkuma apjomu augļu apakšgrupām, minimālo pasūtījuma slieksni vienai piegādes reizei, kā arī apsekojam potenciālos piegādātājus, augļu ražotāju darbības jomu (svaigie, saldētie augļi; to pārstrādes veidi), apzināmies iepakojumus un tilpumus, ar kuriem vēlamies strādāt. Rakstot tehnisko specifikāciju, vadāmies pēc pārstāvēto ēdāju (audzēkņu vai skolnieku) skaita un virtuves tehniskā nodrošinājuma iespējām, neaizmirstot augļu piedāvājuma segmentu.
- Kaltētie, žāvētie augļi
- Svētku noskaņai interesanti ir augļu konditorejas izstrādājumi – sukādes, pomādes, pastilas, marmelādes un dažādas augļu, ogu karameles
Kalkulējot produktu izvēli un sastādot ēdienkartes, pamatēdieniem pievienojot augļus un to pārstrādes produktus, izdosies dažādot ēdienu garšas nianses un sekmīgi plānot piegādes periodiskumu. Labi saplānots darbs nodrošina iespēju iekļauties nelielajā ēdienu gatavošanas budžetā. Organizējot ēdināšanu, sastādot ēdienkartes, atcerēsimies, ka ēdienu kalkulācija neattaisno vienveidīga ēdiena gatavošanu. Parasti aizbildināmies, ka pie pamatproduktiem, piemēram, biezpiena vai biezputras ziemas sezonā vai pavasarī būtu pārāk dārgi pievienot svaigas ogas un konservētus augļus vai desertam piešķirt svaigu garšas niansi, piedāvājot augļu mērci ar medu. Īstenībā matemātiski dārgas ir vien atrunas. Ja biezpienam pievieno svaigi saldētas, blenderētas zemenes (pirms tam, protams, termiski apstrādājot), tad uz 100 g biezpiena vajadzētu tikai 10 g ogu vai 5 g šokolādes skaidiņu, lai ikdienišķs biezpiens kļūtu par kārumu un radītu svētku noskaņu.
Piemēram, piecas lielas, svaigi saldētas avenes kopā sver 10 gramus, tas nozīmē, ka biezpiena porcija kļūtu vien par trijiem santīmiem vai četriem eiro centiem dārgāka. Ķirbītis ar burkāniem, dzērvenēm un nedaudz medus gripas laikā ir veselības un možuma garants. Biezpienam pievienojot dažādus augļus, var iegūt interesantus pārsteigumus. Biezpiens ar ābola skaidiņām un kanēli. Biezpiens ar augļu sukādēm. Biezpiens ar svaiga gurķīša skaidiņu un ķiplociņu. Biezpiens ar redīsa un svaigā gurķīša rupjo skaidu un dillīti. Visas šīs pievienotās augļu un dārzeņu sastāvdaļas tikai maina biezpiena garšu un piešķir tam citu toni. Diemžēl ir sabiedriskās ēdināšanas uzņēmumi, kuros ēdienkartes piedāvājumā joprojām ir vienveidība. Piemēram, katru otrdienu brokastīs un katru piektdienu launagā būs pliks biezpiens, un tas nemainīgi saplānots uz visu mācību gadu. Normatīvs paredz noteiktu daudzumu obligāto piena produktu un augļu dienā, ko cenšamies ievērot un izpildīt. Attieksmei un darbam iepirkumos ir liela nozīme. Mūsdienās pie plašās izvēles pieradušiem bērniem ir jāmāk gatavot daudzveidīgi un pasniegt veselīgus ēdienus. Grūti būs turpmāk ar biezpienu un pārkaisīto cukuriņu. Cukuriņa un sāls daudzumu bērnu uztura ēdienkartēs ierobežo normatīvs un pliko biezpienu ēdīs salīdzinoši nedaudzi bērni. Lai rosinātu skolēnu ēstgribu, stimulētu viņus labprātīgi izvēlēties veselīgāku uzturu (ar krietni pievilcīgāku izskatu), bez īpašu papildlīdzekļu ieguldījuma iespējams daudzveidot tradicionālus, bet apetīti nerosinošus ēdienus, iegūstot, piemēram, dažādas ar augļiem un zaļumiem bagātinātas biezpiena masas, pievienojot veselīgas piedevas, gan uzberot tās biezpienam pa virsu, gan uzliekot biezpienu uz sagrieztiem dārzeņu vai augļu gabaliņiem u. tml.
Kopš 14.06.2011. visās ES dalībvalstīs piemērojama Regula nr. 543/2011 „ar ko nosaka sīki izstrādātus noteikumus Padomes Regulas (EK) nr. 1234/2007 piemērošanai attiecībā uz augļu un dārzeņu un pārstrādātu augļu un dārzeņu nozari.” Sulu un to pārstrādes produktu izvēlē iesaka vadīties pēc Eiropas Parlamenta un Padomes (19.04.2012.) Direktīvas 2012/12/ES, ar kuru groza Padomes Direktīvu 2001/112/EK, kas attiecas uz pārtikai paredzētām augļu sulām un dažiem līdzīgiem produktiem.
Iepazīstot regulas tuvāk, var atrast tehniskai specifikācijai nepieciešamo dažu svaigo augļu tirdzniecības standartus, var atsaukties uz standartizācijas principiem, raksturojot augļus atbilstoši botāniskajām šķirnēm. Regulā norādīti vairumtirdzniecības standartiem noteiktie augļu izmēri un formas ES biežāk sastopamām šķirnēm. Izstrādājot tehnisko specifikāciju, labi būtu pārzināt Latvijas ābolu pieprasītākās šķirnes, kuras audzē vairumā, un domāt par mūsu reģionā pieejamiem augļiem, to formām un vidējiem izmēriem.
Bez regulām, kas ES dalības valstīm kalpo kā jumta dokuments, mums ir arī nacionālās nozīmes normatīvie akti, kas reglamentē sulu un sulai līdzīgu produktu apriti. Vēlos atgādināt, ka sulu iedalījumu un marķēšanas principus Latvijā reglamentē Ministru kabineta noteikumi nr. 1113, kas pieņemti 15.10.2013. un stājušies spēkā no 28.10.2013 „Prasības augļu sulām un tām līdzīgiem produktiem” (turpmāk – Noteikumi), atceļot līdzšinējos MK noteikumus nr. 128 „Obligātās nekaitīguma un marķējuma prasības augļu sulām un tām līdzīgiem produktiem” kas bija izdoti 18.03.2003.
Ar Noteikumu pilno versiju var iepazīties http://likumi.lv/doc.php?id=261012)
Apstiprinātie Noteikumi turpmāk sulu ražotājiem precīzāk formulē darbības jomu un novērš dažas neprecizitātes.
Būtiskākās no tām ir sulas iegūšanas iespēja no saldētām ogām, kas iepriekšējā normatīva definīcijā par sulām nebija minēta. Normatīvā ir pārskatāmi izsekojama koncentrētas sulas – koncentrāta termina izpratne. Ir atsevišķi sadalīti punkti par sulām un nektāriem, kas ir vieglāk pārskatāmi no saldināšanas pielietojuma šīm produkta grupām, un tagad ir korekti redzams, ka sulām nav paredzēta saldināšana, savukārt nektāriem norādīta maksimāli pieļaujamā saldinājuma norma. Izņēmums ir smiltsērkšķu sula, kurai ir pieļaujamā norma līdz 14 % cukura kas normatīvā ir 140 grami uz litru sulas. Ņemot vērā smiltsērkšķu sulas dabīgo skābumu, šis maksimāli pieļaujamais pievienotā cukura daudzums nav liels un pēc garšas tikai mīkstina skābās sulas lietošanas iespēju bez atšķaidīšanas – dabīgā veidā, nelielos daudzumos.
Jaunajā normatīvā ir tieši nosaukti visi iespējamie sulas ražošanas veidi un apstrādes tehnoloģijas procesā izmantojamie materiāli. Ir norādīta vīnogu sulas desulfitēšanas maksimāli pieļaujamā robeža un fermentu lietošana sulas ražošanas procesā. Normatīva 18. punktā ir paredzēta aromātu atjaunošanas iespēja (pievienošana) sulām, kuras ražošanas procesā ir zaudējušas šīs aromātu saturošās vielas. Mana subjektīvā pārliecība: šis skaidrojums mīkstina patērētāja uztveri par aromatizētāju pievienošanas iespējām produktam. Var just lielražotāju mēģinājumu dot skaidrojumu un izpratni patērētājiem, kāpēc, piemēram, uz aveņu sulas marķējuma turpmāk pamatoti var būt atsauce uz sulai pievienotiem dabiskajiem aveņu aromātiem. Kā izmērīt, cik izteiksmīgs ir šis aromāts, un vai tas nav pievienots produktam vairāk nekā bija, lai veicinātu patērētāja izvēli? Kas paskaidros, ka pievienotais aromāts ir iegūts no dabiskajām avenēm, bet nav sintētiskas izcelsmes dabīgā avenes aromāta analogs? Iespējams, patērētājs tā arī nesaņems atbildes uz šiem jautājumiem, un tās paliks uz ražotāja sirdsapziņas. Es vados pēc principa: jo mazāk tehnoloģiski samocīts produkts un īsāks ceļš līdz gala patērētājam, jo lielāka iespēja iegūt dabiskāku produktu.
Pievēršu uzmanību, ka Noteikumi nosacīti ietver pārejas periodu sulām un sulām līdzīgu produktu marķējumam, kas pieļauj līdz 28.10.2013. ražotām sulām būt marķētām ar iepriekšējā normatīvā norādītām prasībām līdz pat 28.04.2015.
Produkta nosaukumu augļu sula, kas iegūta no koncentrāta, kurš atbilst 18.03.2013. MK noteikumiem nr. 128 „Obligātās nekaitīgumu un marķējuma prasības augļu sulām un tām līdzīgiem produktiem” 18. punkta prasībām: „Marķējumā norāda produkta nosaukumu: augļu sula, augļu sula, kas iegūta no koncentrāta, augļu sulas koncentrāts, augļu nektārs vai sausā (pulverveida) augļu sula. Ja produkts iegūts no viena veida augļiem, vārdu auglis aizstāj ar attiecīgā augļa nosaukumu,” tirdzniecībā drīkst lietot līdz 13. 12. 2014.
Norādi „No 28.04.2015. augļu sulām nav pievienoti cukuri” var izmantot līdz 28.10.2016., un tā var atrasties augļu sulu un tām līdzīgo produktu nosaukuma vienā redzamības laukā.
Skatoties kopumā uz Noteikumiem, ļoti daudzās vietās ir atsauce uz sulām līdzīgiem produktiem, kas diemžēl nav precīzāk definēti un klasificēti kādās radniecīgās grupās. Tas paver lielas robežas produktu ražotājiem un piedāvātājiem, apgrūtinot analogo un līdzīgo pārtikas produktu savstarpēji salīdzināmās kvalitātes un cenas izvērtēšanu tehniskās dokumentācijas sagatavošanai un atbilstošākā piedāvājuma izvēlei.
Piemēram, 40 % dzērveņu, ābolu sulas dzērienam vajadzētu būt dārgākam par 20 % dzērveņu sulas dzērienu. Vērtējot produktus, būtiski ir pievērst uzmanību marķējuma sastāva norādei, ņemot vērā sulas dzērienā minēto sastāvdaļu secību, kas var sniegt daļu atbildes par dzēriena iespējamo cenas vērtību. Lielākā % koncentrācija norādītajā sastāvā dārgākajai izejvielai būs ar iespējami augstāko cenu. Iepirkuma veicējam būtiski prast izvērtēt produkta atbilstību piedāvātajai cenai, spēt vairākus analogus produktus salīdzināt pēc to piedāvātās cenas un preces sastāva. Iepirkumu komisijas izvērtēšanas darbā mazāk būs sastopamas neprecizitātes, ja pareizi būs definēti tehniskajā specifikācijā iekļautie salīdzināmie rādītāji, ja tie piedāvājumos būs korekti sagatavoti un ērti izvērtējami un salīdzināmi ar analogiem produktiem.
Noteikumi ir labs instruments dabisku produktu izvēlei. Manuprāt, iepazīstot Noteikumus prasmīgiem iepirkumu speciālistiem ir motivācija un instruments – mehāniski spiesto sulu pieprasījuma veidošanai. Arī zemniekiem – ražotājiem, PVD reģistrētajiem augļu pārstrādātājiem, būs vieglāk sagatavot sava piedāvājuma tehnisko specifikāciju pašvaldību iepirkumos. Katram iepirkuma veicējam iesaku pārliecināties, vai jaunajos iepirkuma dokumentos augļu un dārzeņu grupā un sulu tehniskajās specifikācijās nav palikušas atsauces uz vecajiem normatīvajiem aktiem.
Skatoties uz sezonalitātes tabulu augļu un ogu pieejamībai Latvijā no vietējā audzētāju un ražotāju piedāvājuma klāsta pēdējos gados ir patīkamas pārmaiņas, kas ir izskaidrojamas ar augļkopības straujo attīstību un mērķtiecīgi veiktajiem ES subsidētajiem atbalstiem augļkopjiem: http://www.iub.gov.lv/files/upload/Auglu_pieejamibas_kalendars.pdf
Taču šajā tabulā diemžēl nav atspoguļoti pēdējo trīs gadu rādītāji. ES līdzfinansējuma daļa mērķtiecīgi tika virzīta augļu un ogu dārzu izveidei, noliktavu un noguldītavu celtniecībai, kā arī, – vēlākos posmos – augļu un ogu pārstrādes veicināšanai. Latvijā aktīvi darbojas Augļkopju asociācija, kas apvieno vairāk nekā 400 augļkopju. Labs sadarbības un varēšanas apliecinājums ir sekmīgai programmas Skolas auglis darbībai, kas ieviesta kopš 2010./2011. mācību gada. Patstāvīgi un caur nozares apvienībām un kooperāciju augļkopji meklē jaunus augļu produkcijas noieta tirgus.
Redzot statistiku, mēs apzināmies, cik patiesi bagāti esam, jo Latvijā 2,4 tūkstošos hektāru ābeļdārzu aug vairāk nekā 1,3 miljoni ābeļu. Mēs varētu katrā pašvaldībā, kura iepirkumā nav izrādījusi pietiekamu interesi par cidonijām, plūmēm, avenēm, dzērvenēm, lielogu mellenēm, jāņogām un upenēm, jautāt pēc rakstiskas atbildes, ar ko gan dienvidu citroni ir labāki par Latvijas cidonijām, dzērvenēm un rabarberiem? Varbūt papildus veicamie rakstu darbi sekmētu iepirkuma veicējus ātrāk apzināt savus novadā strādājošos ražotājus, mudinātu pašvaldībā strādājošos ēdinātājus mācīties gatavot gardus un veselīgus ēdienus no Latvijā audzētiem augļiem un ogām. Tikai kopējā sadarbībā var iegūt pieprasījuma un piedāvājuma līdzsvaru.
Vēl gribētos pievērst nedaudz uzmanības gada nogales notikumiem. Ziemassvētku svētku priekšvakarā dosimies uz veikaliem un, gatavojoties svētkiem, pirksim atspirdzinošus dzērienus svētku galdam. Kopš savām bērnu dienām zinām, ka šie svētki nāk ar piparkūku, mandarīnu un vēl kādu… vilinošu garšu. Vai tā būtu kolas garša? Jā, godīgi sakot, līdz izstādei Riga Food 2013 mana pārliecība laikam tiešām bija reklāmas veidota. Brauc lielā kolas fūre ar Ziemassvētku uguņiem un visiem pasaules bērniem par to ir liels prieks! Šoruden, starptautiskās izstādes Riga Food 2013, Baltijas kvasa un iesala dzērienu konkursa stendu apmeklēja Zviedrijas Pavāru asociācijas loceklis Dragans Uničs (Dragan Unic, Zviedrija), un pavāru mākslas speciālists Jarmo Hūhtanens (Jarmo Huuhtanen, Somija). Izgaršojot Baltijas kvasa konkursa uzvarētājus, abi sajūsmā iesaucās, ka, lūk, šī ir unikāla Ziemassvētku garša! Mēs, stendā strādājošie, mazliet apjukām, jo esam izauguši ar kvasa mucām un auksto zupu vasaras tveicē, un līdz šim nedzērām kvasu ziemā. Apkopojot kvasa konkursa rezultātus, ekspertu žūrija vienbalsīgi atzina, ka tik piesātinātas un izteiksmīgas kvasa garšu buķetes kā Latvijā nav nekur citur Baltijā! Igauņiem šī dzērienu grupa ir ar raksturīgi skābenu akcentu, lietuviešiem kvasa garša ir tīra, ar ķimeņu vai citu augu piedevām. Latvijas izpratne par iesala dzērieniem un kvasu ir izteikti piesātināta ar maizes vai iesala saldumu, vieglu augļu vai ogu akcentu, iesalam piemītošu medus aromātu, ieraudzēšanas skābumiņu un dzirkstelīti. Uzvarētāju garšas bija ļoti atšķirīgas, taču katra pati par sevi ļoti sabalansēta un pilnīga. Bauskas Veselības dzēriens, Iļģuciema Portera kvass un Piebalgas izteiksmīgais iesala dzēriens Piebalgas kvass šogad varētu kļūt par Latvijas Ziemassvētku garšu. Uzlūkojot kolas reklāmu un eglītēm gatavojoties, savus un radu bērnus iepriecināt gribot, mēs katrs nopirktu iesala izcelsmes dzērienu. Un, domās pasmaidot, atcerētos aicinājumu:
„Nedzer kolu, iedzer kvasu!”
Teksts: Maija Placēna
Atbildēt